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 日本人となじみの深い「酢」。特に米を原料とする米酢の中でも「黒酢」は、リンゴ酸やワインビネガーとは違う特徴があり、より健康に役立つといわれています。その理由は何なのか？その理由を探ってみました。
米酢のなかでよく見かける透明な酢を「白酢」、熟成の結果、褐色に色づいたものが「黒酢」と呼ばれています。どちらも米が原料ですが、「白酢」の多くは精白米を使って熟成期間も短く、「黒酢」は、通常、玄米や分づきを使い、長期にわたって熟成されるという違いがあります。「黒酢」は長年寝かせたウイスキーやブランデーが芳醇な味わいになるのに似て、刺激が少なく、そのうえ、有機酸、水溶性ビタミン、ミネラル、クエン酸、アミノ酸などの有効性分が増え、また、玄米を使うことで白酢よりも栄養素が多く含まれます。
 鹿児島県福山町では、昔ながらのカメ壺製法で上質の黒酢が作られています。材料は老(ひね)麹、下麹と呼ばれる二種類の麹と蒸し玄米に天然水。 まずカメ壺の中に玄米を自然発酵させた下麹を入れ、その上に約一時間かけて蒸した玄米を重ねます。その上から水を注ぎ、｢振り麹｣という作業で老麹(麹に胞子がついたもの)をまんべんなく振り、全体を覆います。これにより糖化とアルコール発酵が進み、やがて酢酸発酵も同じカメ壺の中で行われます。その後、熟成に入ります。このカメ壺を使うことで微生物の呼吸が可能となり、まろやかで風味豊かな｢黒酢｣ができあがります。
 
人間の細胞、ホルモン、酵素などを作っているタンパク質は二十種類のアミノ酸で構成されています。そのうち、体内では合成されず他の食物から摂取しなくてはならないものを必須アミノ酸と言い、八つの種類があります。｢黒酢｣にはこの必須アミノ酸すべてが含まれているのです。
 黒酢は飲むだけでなく化粧水のように直接、肌につけて美容効果を得ることができます。お湯で二十倍以上に薄めた黒酢に顔を三十秒つけ、軽くふき取る「黒酢洗顔」は殺菌効果で、にきびや吹き出物を防ぎ、保湿作用のあるアミノ酸や、ミネラルなどを豊富に含んでいるため肌にしっとり感を与えます。また、パーマやカラーリング、紫外線で痛んだ髪には洗面器にお湯を入れ、大さじ一杯の黒酢を入れた「黒酢リンス」がおすすめです。天然の酸性成分とアミノ酸が髪の痛みをやわらげ、ツヤツヤ効果を促します。その他、虫歯予防や雑菌繁殖が原因の口臭予防として黒酢でうがいをするのも効果的です。黒酢で洗顔！黒酢でうがい！オススメです。
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